Ricette di Magna Ghitin

Magna Ghitin

Tonno di coniglio e fricieu di fiori di gaggia, due ricette del Roero.

Fricieu di fiori di gaggia
Fricieu di fiori di gaggia
Fricieu di fiori di gaggia
Tonno di coniglio

Ricette di Magna Ghitin

La prima ricetta, il tonno di coniglio, si perde nella notte dei tempi. In campagna, ma non solo, c’era la necessità di conservare la carne di coniglio e i frigoriferi ancora non esistevano. Non ci si poteva permettere che la carne andasse a male, bisognava conservarla a tutti i costi, era cosa preziosa. Così nacque questo piatto “povero” che non ha mai sfigurato, nemmeno sulle tavole dei palati più fini.

E siccome non si buttava niente, l’olio che restava – una volta finito il coniglio – si usava per condire insalate o verdure bollite o alla griglia.

La seconda ricetta, i fricieu di fiori di gaggia, è un piatto “povero” della tradizione contadina, nato dalla necessità di accontentare i più piccoli quando imploravano mamma, mi dai un dolce? e non si poteva, anche a causa della scarsità di soldi, disporre di torte, cioccolato e merendine varie. Nella stagione della fioritura delle gaggie (robinie) bastava andare nel bosco più vicino e rifornirsi a gratis! E non c’era lo zucchero: bastava il dolce nettare dei fiori per far felici grandi e piccini. Grande resa con poca spesa!

Ora Magna Ghitin non c’è più. Ma scommetterei che lassù, da qualche parte, sta raccontando le sue mitiche ricette ‘d na volta a qualche celestiale creatura. Ci saranno ben anche degli angeli golosi!

 


Tonno di coniglio

Ingredienti:    

  • 1 coniglio novello
  • 1 sedano piccolo
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Prezzemolo
  • Timo
  • Foglie di alloro
  • Basilico
  • Chiodi di garofano
  • Pepe nero in grani
  • Aglio a spicchi
  • Sale (poco)
  • Olio EVO

Ricetta

Preparare un brodo vegetale concentrato facendo bollire il sedano, il porro, la cipolla inquartata e steccata con chiodi di garofano, la carota, la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il timo, l’alloro e il basilico, mezzo cucchiaio di grani interi di pepe nero e poco sale. Una volta che il brodo si è ristretto, mettetevi a bollire il coniglio intero. Tiratelo su quando la carne si stacca dalle ossa.

Appena il coniglio si sarà un po’ raffreddato, con le mani staccate tutta la carne possibile facendone dei pezzi grossi come una nocciola mettendo però anche le briciole. Quindi pepare bene questa carne e lasciatela raffreddare e asciugare.

Prendete una terrina di coccio e disponete uno strato di carne di coniglio. Sopra ponete alcuni spicchi d’aglio e alcune foglie di salvia fresca. Irrorate il tutto con olio EVO facendo attenzione che ricopra tutta la carne. Allo stesso modo sovrapponete altri strati, sempre con carne di coniglio, aglio, salvia e olio. Meglio che sullo strato superiore ci siano i pezzi più belli e grossi.

Tenere in frigorifero, coperchiato, per almeno 24 ore, aggiungendo di tanto in tanto dell’olio perché la carne di coniglio lo succhia, diventando perciò tenera come il tonno.

Al momento di servirlo, rinnovate le foglie di salvia annerite e scolate l’olio in eccesso, in modo che non ricopra il coniglio.

 


Fricieu di fiori di gaggia

Ingredienti:    

  • Fiori di gaggia a grappoli
  • Zucchero semolato
  • Farina bianca
  • Latte tiepido
  • Miele di acacia
  • Albume d’uovo montato a neve
  • Olio EVO

Ricetta

Lasciandoli integri, lavare accuratamente i grappoli di fiori di gaggia raccolti quando sono maturi e metterli ad asciugare su un panno pulito.

Intanto, preparare una pastella stemperando nel latte tiepido, dolcificato col miele d’acacia, un po’ di farina. Lasciare riposare per 15 minuti, quindi aggiungere l’albume montato a neve.

Passare i grappoli ben asciutti nella pastella e poi immergerli nell’olio bollente fino a quando sono ben dorati. Eliminare l’olio in eccesso dei grappoli posandoli su carta assorbente. Metterli su un vassoio e spolverarli con zucchero a velo. Servirli ancora tiepidi.

 


Si ringrazia Elio Stona per la preziosa testimonianza e la ricerca delle ricette originali di Magna Ghitin.

Quando Magna Ghitin svelò queste due ricette a mio figlio, che all’epoca gestiva un ristorante nel cuore del Roero, aveva passato da un pezzo la novantina. Ma la sua mente lucida come quella di una ventenne!
PAROLE CHIAVE
LUOGO DELLA STORIA

DATA E LUOGO DEL RILEVAMENTO

R046, 30/6/2021, Monticello d’Alba

Roero Coast to Coast

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